Начнем с того, что стейк - это не просто кусок какого-то мяса. Для стейка используется мясо молодых бычков и у каждого есть свое название, соответственно для каждого используется своя часть туши.
Виды стейков
Начнем с того, что стейк – это не просто кусок какого-то мяса. Для стейка используется мясо молодых бычков и у каждого есть свое название, соответственно для каждого используется своя часть туши.
| Филе миньон получается самым нежным, так как вырезается из задней спинной части туши, которая задействована в двигательных процессах. Но, его необходимо прожарить до полной готовности. | |
| Рибай делается из подлопаточной (реберной) части туши и содержит толстые прожилки жира. За счет жира получается очень сочным. | |
| Портерхаус-стейк содержит много жира и держится на т-образной кости. Вырезается из поясничной части туши. | |
| Скирт-стейк не такой нежный как предыдущие, так как вырезается из пашины туши. Но по вкусу он великолепен. | |
| Клаб-стейк вырезается из спинной части говядины. Содержит прожилки жира и небольшую кость. | |
| Стейк «Нью-Йорк» или стриплойн готовится из поясничной части туши («филейная полоса»). Жира в нем меньше чем в рибае, но вкус более насыщенный. | |
| Стейк «Томагавк» делается весом около 1 кг. Вырезается из реберной части туши и содержит небольшую кость. | |
| Фланк-стейк вырезается из нижней части живота и является постным мясом. Чтобы стейк получился нежным, предварительно его нужно замариновать. | |
| Топ-блейд – деликатесная мышца лопаточной части туши. Готовить такой стейк легко, а получается очень вкусно. |
Степень прожарки стейка
Для того чтобы определить степень прожарки стейка не обязательно иметь на кухне термометр. Это возможно сделать с помощь рук.
1. RAW или BLUE RARE
Это полностью сырой стейк с небольшой корочкой сверху. Максимальная температура внутри стейка 34-35 0С. Выпрямите ладонь и расслабьте ее. Указательным пальцем другой руки надавите между большим пальцем и основанием ладони. Таким должен быть на ощупь стейк прожарки raw.
2. RARE
Температура внутри стейка 50 0С. Готовить его нужно по 2 минуты с каждой стороны. И дать «отдохнуть» в 2 раза дольше. Итак, сомкните указательный палец и большой. Указательным пальцем другой руки надавите между большим пальцем и основанием ладони. Таким должен быть на ощупь стейк прожарки rare.
3. MEDIUM RARE
Температура внутри стейка 55 0С. Готовить его нужно по 3 минуты с каждой стороны. И дать «отдохнуть» 7 минут. Сомкните средний палец и большой. Указательным пальцем другой руки надавите между большим пальцем и основанием ладони. Таким должен быть на ощупь стейк прожарки medium rare.
4. MEDIUM
Температура внутри стейка 60 0С. Готовить его нужно по 4 минуты с каждой стороны. И дать «отдохнуть» 7-8 минут. Чтобы проверить его готовность, сомкните безымянный палец и большой. Указательным пальцем другой руки надавите между большим пальцем и основанием ладони. Таким должен быть на ощупь стейк прожарки medium.
5. MEDIUM WELL
Температура внутри стейка 65 0С. Готовить его нужно по 5 минут с каждой стороны. И дать «отдохнуть» 6 минут. Чтобы проверить его готовность, сомкните мизинец и большой палец. Указательным пальцем другой руки надавите между большим пальцем и основанием ладони. Таким должен быть на ощупь стейк прожарки medium well.
6. WELL DONE
Температура внутри стейка 70 0С. Готовить его нужно по 7 минут с каждой стороны. И дать «отдохнуть» 4-5 минут. Чтобы проверить его готовность, приложите большой палец к основанию мизинца. Указательным пальцем другой руки надавите между большим пальцем и основанием ладони. Таким должен быть на ощупь стейк прожарки well done.
Какую сковороду использовать для жарки стейка?
Для стейка лучше использовать чугунную сковороду с толстым дном или сковороду-гриль, также толстостенную. Толстое дно важно, так как жар получается более глубокий и равномерный. Конечно, вы можете использовать сковороду с керамическим покрытием, но ни в коем случае не используйте сковороду с антипригарным тефлоновым покрытием. Такое покрытие облетает и только испортит вкус мяса. Также у сковороды должны быть высокие борта, не менее 5 см. За счет этого вам будет легче собирать сок и масло, которым вы будите поливать стейк.
Приправы для стейков
Конечно, основными приправами являются черный молотый перец и крупная морская соль. Но не обязательно останавливаться только на этом. Отличный стейк получается с розмарином и сливочным маслом. Вы можете обмакивать веточки в масло и обмазывать стейк со всех сторон. Также к мясу отлично подходит чеснок. Его нужно положить в выделившийся жир на пару минут, а затем вынуть. Также вы можете заранее приготовить ароматизированное масло. Его можно хранить порционно в морозилке. Просто смешайте масло с чесноком и розмарином или паприкой, перцем чили и орегано.
Главное правило стейка
В процессе жарки весь сок скапливается в середине куска. Обязательно после приготовления заверните стейк в фольгу и дайте ему «отдохнуть». Приблизительно в 2 раза больше чем оно готовилось. Выше уже описывалось, сколько времени «отдыхать» стейкам с разными степенями прожарки.
Понравилась статья? Поделись!
