В Италии у каждого повара есть свой рецепт брезаолы. Классическим рецептом считается брезаола с солью и перцем, но самой вкусной является брезаола с добавлением красного сухого вина. Технология приготовления брезаолы не сложная, но необходимо выдерживать температурный режим и обязательно добавить сахар, чтобы образовалась плесневелая корочка. Белая плесневелая корочка придает брезаоле оригинальный ореховый привкус, который отсутствует у других сортов ветчины.
Чтобы приготовить настоящую брезаолу, необходимо выбрать правильный отруб. Это должна быть мышца с внутренней части ноги теленка. Если такое мясо вам сложно найти, то берите говяжью вырезку.
Этапы приготовления брезаолы:
- 1. Мясо должно просолиться
- 2. Мясо должно потерять около 30 % влаги
- 3. Мясо должно созреть
Рецепт настоящей брезаолы
Чтобы приготовить настоящую брезаолу, не нужно торопиться. Очень важно соблюдать технологию приготовления, и вы получите отменный результат!
В порции содержится:
Ингредиенты:
- 3 кг говяжьей вырезки
- 2 ст. л. коричневого тростникового сахара
- 1 кг крупной морской соли
- 100 г черного молотого перца
- 250 мл красного сухого вина
Приготовление:
 |
Говядину помыть, срезать все жилы, пленки и жир. Переложить говядину в стеклянную форму, засыпать солью, сахаром, обвалять мясо со всех сторон и полить вином. Убрать форму в холодильник на 2 недели. Если кусок мяса толщиной менее 10 см, то будет достаточно 1 недели. |
 |
Мясо тщательно промыть холодной водой и обсушить с помощью бумажного полотенца. Обвалять мясо в перце и перевязать нитками, чтобы оно не деформировалось. |
 |
Подвесить мясо в проветриваемом помещении при температуре 24-25 °С и влажности воздуха 40-45 %, на 1 месяц. Для этого подойдет проветриваемая комната или сарай летом. За это время мясо отдаст всю лишнюю влагу. |
 |
Перевесить мясо в помещение с температурой воздуха 12 °С и влажности воздуха 70 °С, на 3 недели. Для этого идеально подойдет погреб. Этого времени достаточно для ферментации мяса. |
 |
Снять нитки с брезаолы и хранить в холодильнике, завернув в бумагу. Срок хранения брезаолы 7-8 месяцев, а в вакуумной упаковке 1,5 года. |
 |
Чтобы брезаола не покрылась плохой плесенью, важно ее хорошо просолить и первый месяц вялить на сухом воздухе. Для измерения влажности воздуха используйте гигрометр. Также чтобы быть уверенным, что брезаола не испортится, можно добавить 2 г нитрата калия (E252). |
Рецепт домашней брезаолы
Технология приготовления домашней брезаолы проще, но вкус ее отличается от настоящей. Мы понимаем, что условия не всегда позволяют приготовить настоящую брезаолу, поэтому делимся с вами рецептом домашней.
В порции содержится:
Ингредиенты:
- 1 кг говяжьей вырезки
- 500 г крупной морской соли
- 50 г черного молотого перца
- 50 мл красного сухого вина
- 2 г лимонной кислоты
Приготовление:
|
Говядину помыть, срезать все жилы, пленки и жир. Переложить говядину в стеклянную форму, засыпать солью, добавить лимонную кислоту, обвалять в соли со всех сторон и полить вином. Убрать форму в холодильник на 20 часов. |
|
Мясо тщательно промыть холодной водой и обсушить с помощью бумажного полотенца. Обвалять мясо в перце и перевязать нитками, чтобы оно не деформировалось. |
|
Воткнуть в мясо несколько трубок (соломинок) и подвесить его в холодильнике на 3 месяца, поставив под него форму, чтобы в нее стекал сок. Через 1 месяц необходимо вынуть трубки из мяса. |
В Италии брезаолу тонко нарезают и подают с оливковым маслом и фокаччей, либо добавляют в салат с рукколой и пармеджано реджано. Сезон рукколы и брезаолы совпадает и это удивительное сочетание. Обязательно приготовьте простой, но очень вкусного салата с брезаолой.
Рецепт салата с брезаолой
Ароматная брезаола в сочетании с горьковатой рукколой, кислотой лимона и остротой сыра – это гармония вкуса!
В порции содержится:
Ингредиенты:
- 160 г брезаолы
- 50 г сыра пармезан
- 150 г рукколы
- 1 ст. л. лимонного сока
- 1 ст. л. оливкового масла
Приготовление:
|
Рукколу тщательно помыть под проточной водой и обсушить на бумажном полотенце. |
|
Брезаолу нарезать тонкими ломтиками. |
|
На тарелку выложить горсть рукколы, сверху положить ломтики брезаолы, натереть сыр на «шинковке», сбрызнуть лимонным соком и полить маслом. |
Insalata è pronta! Buon appetito!
Понравилась статья? Поделись!
