Прошутто – это знаменитая на весь мир, итальянская сыровяленая ветчина. Приготовить прошутто в домашних условиях не простая задача, но осуществимая. Технология приготовления требует точности и конечно многое зависит от качества мяса. Мы научим вас готовить прошутто!

Мясо для прошутто

Для прошутто используется задняя нога свиньи. В Италии специально для прошутто, свиней откармливают фруктами и кукурузой, а для пармской ветчины в рацион свиней вводят сыворотку от сыра пармезан. Большую часть суток, свиньи проводят на вольном пастбище, под солнцем. Так мясо приобретает потрясающий вкус и аромат.

Если вы фермер, то никаких проблем у вас не возникнет, и вы можете сами выкормить своих свиней по правилам. Купить ногу такой свинью практически невозможно, поэтому приобретите ее на ферме и обязательно прочитайте отзывы о качестве мяса.

Подготовка свиной ноги

Вес парной свиной ноги порядка 12-14 кг, после созревания около 11 кг, а готовая нога весит 8-9 кг. Это происходит за счет испарения влаги, мясо получается сухим и за счет этого может долго храниться.

О первом этапе созревания вы можете договориться с мясником или сделать это сами.

Свиную ногу необходимо тщательно промыть холодной водой и обсушить хлопчатобумажным полотенцем. Затем подвесить ногу в холодильнике на 3 суток, подставив под нее лоток. С мяса должна стечь вся оставшаяся кровь. Температура в холодильнике должна быть не более 5 °С.

Чтобы разместить ногу в холодильнике – уберите лишние полки, а ногу привяжите к решетке для бутылок.

Убедитесь, что вся кровь из ноги вышла. Для этого проткните тонким острым ножом мясо вдоль кости и нажмите на ногу ладонью. Если кровь не выходит, значит можно приступать к следующему этапу, а если выходит, то снова подвесьте ногу в холодильнике еще на сутки.

Прошутто в домашних условиях. Обрезка ноги

Фото: scattidigusto.it

Если все в порядке, то срежьте часть кожи в самом толстом месте ноги и часть жира вокруг кости. Не рекомендуется удалять кости рядом с бедренной головкой. Должна получиться округлая форма, которая не только эстетически красиво выглядит, но и помогает просолиться мясу.

Засолка свиной ноги

Чтобы прошутто было ароматным, натрите часть ноги без кожи смесью специй, 60 г черного свежемолотого перца, 50 г молотого шафрана и 30 г молотой паприки.

Для засолки вам потребуется 2 кг морской соли среднего помола и ½ стакана воды. Соль высыпьте на стол, налейте в нее воду и тщательно перемешайте. Затем натрите ногу солью со всех сторон, переложите ее в деревянный поддон и сверху посыпьте оставшейся солью. Уберите поддон с ногой в холодильник на 1 неделю. Температура в холодильнике должна быть не больше 4 °С.

Через неделю переверните ногу и хорошо ее помассируйте, чтобы соль лучше проникла в мясо, и оставьте еще на 1 неделю.

Затем, с ноги стряхните лишнюю соль и подвесьте ее в холодильнике еще на 1 неделю, подставив под не поддон, чтобы в него стекала жидкость.

Подготовка свиной ноги к вялению

Промойте ногу в теплой воде и обсушите с помощью хлопчатобумажного полотенца. Подвесьте ногу в хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 9 °С и влажности воздуха не больше 50 %. Для этого отлично подойдет сухой, прохладный подвал с хорошей вентиляцией. В помещении не должно быть мух и насекомых.

Через 2 недели, смажьте мясо без кожи, тонким слоем свиного жира. Очень важно не покрыть мясо толстым слоем, иначе мясо не просохнет и не слишком тонким, иначе мясо потрескается.

Подвесьте мясо обратно еще на 2,5 месяца.

Не пугайтесь, если жир станет серым или желтым - это норма.

Проверка прошутто на готовность

Прошутто в домашних условиях. Проверка прошутто на готовность

Фото: seriouseats.com

Проверка прошутто на готовность – это непростая задача для обычного человека. В Италии существуют специально обученные оценщики прошутто.

Первый этап – оценить аромат прошутто. Для этого необходимо проткнуть ногу шпажкой из кости (если у вас такой нет, то используйте деревянную шпажку) и поднесите шпажку к носу, глубоко вдохните и повторите процедуру еще несколько раз. Вы должны ощутить слегка сладковатый, ореховый аромат с нотками сливочного масла. Самыми распространенными дефектами прошутто являются: запах сырого мяса и прогорклый запах.

Второй этап - оценить вкус прошутто. Для этого отрежьте узким, длинным, острым ножом несколько тончайших ломтиков и по одному медленно дегустируйте. Вкус должен быть в меру соленый, без кислого и горького привкусов. Самым распространенным дефектом является привкус железа. Это происходит, если мясо было недостаточно обескровлено.

Консистенция прошутто должна быть мягкой, оно должно «таять во рту».

По сути, самым главным оценщиком прошутто является наше обоняние. Это похоже на дегустацию сыра – мы по аромату приблизительно определяем, какой у него вкус.

Итальянская поговорка о приготовлении прошутто:

Свинина, соль, воздух и время.

Аккомпанемент прошутто

Прошутто в домашних условиях. Аккомпанемент прошутто

В Италии прошутто едят с панини, полив оливковым маслом и слегка посыпав черным молотым перцем. Вот так просто, но очень вкусно. Одни запивают его белым сухим вином, а другие красным. Наши вкусовые предпочтения остановились на красном вине Зинфандель.

Также, прошутто можно есть с фруктами, сыром и багетом. Готовить пиццу и запекать с овощами. Фантазируйте и экспериментируйте!

Срок годности прошутто составляет 2 года, при соблюдении условий хранения. Температура не должна быть выше 5 °С, а влажность воздуха выше 55 %.

    Понравилась статья? Поделись!

  • Какой едой удивить детей на природе
    Какой едой удивить детей на природе

    Читать

  • 5 вкусных современных десерта
    5 вкусных современных десерта

    Читать

  • Традиционные японские сладости
    Традиционные японские сладости

    Читать

  • Готовим брезаолу в домашних условиях
    Готовим брезаолу в домашних условиях

    Читать

  • Чем заменить кофе
    Чем заменить кофе

    Читать

  • 3 самых вкусных деревенских пирога
    3 самых вкусных деревенских пирога

    Читать

  • 4 соуса для барбекю
    4 соуса для барбекю

    Читать

  • 3 самых вкусных соуса к шашлыку
    3 самых вкусных соуса к шашлыку

    Читать

  • Обед за 30 минут
    Обед за 30 минут

    Читать

  • Вкусные бутерброды на завтрак
    Вкусные бутерброды на завтрак

    Читать

  • Хамон, прошутто, бастурма, брезаола. Вяленое мясо на любой вкус!
    Хамон, прошутто, бастурма, брезаола. Вяленое мясо на любой вкус!

    Читать

  • 5 простых вегетарианских завтраков
    5 простых вегетарианских завтраков

    Читать

  • Правильный завтрак от Эрики Джовинаццо
    Правильный завтрак от Эрики Джовинаццо

    Читать

  • 4 вкусных бутерброда на завтрак
    4 вкусных бутерброда на завтрак

    Читать

  • Прошутто в домашних условиях
    Прошутто в домашних условиях

    Читать

  • 10 самых вкусных бутербродов
    10 самых вкусных бутербродов

    Читать

  • Мохито на выбор
    Мохито на выбор

    Читать

  • Розовый бургер
    Розовый бургер

    Читать

  • 5 самых вкусных бургеров
    5 самых вкусных бургеров

    Читать

Комментарии (1)

  • Анчоус

    Анчоус

    02 декабря 2018 at 18:28 | #

    засолил , 9го первой переворрот ;0) глянем что получится . Выглядит и пахнет уже оболденно ;) все уместилось в маленький холодильник . Поставил туда электронный термометр . все четко пока с температурой . Надеюсь добиться в дальнейшем 9* в не отапливаеммой комноте на верхнем этаже .

    ответ

Оставить комментарий

Вы комментируете как Гость.

Tykvo в ваших лентах

Самые популярные

5 самых вкусных бургеров
5 самых вкусных бургеров
Гамбургер, чизбургер, фишбургер чикенбургер, веджибургер, тофубургер, гавайский бургер, Монте-Кристо бургер – рецептов бургера множество и некоторые из них можно с трудом найти даже в ресторанах. Попробуйте самостоятельно приготовить 5 самых вкусных и необычных бургеров, и вы будете в восторге!
Содержание белка в бобовых
Содержание белка в бобовых
Бобовые богаты клетчаткой, витаминами, минералами, а главное белком. Этот белок с легкостью может заменить белок из мяса, поэтому для вегетарианцев бобовые обязательный продукт для употребления. Бобовые могут стать хорошей альтернативой для тех, кто хочет похудеть.
Хамон, прошутто, бастурма, брезаола. Вяленое мясо на любой вкус!
Хамон, прошутто, бастурма, брезаола. Вяленое мясо на любой вкус!
«Одежда без подрубки, кладовая без ветчины, рынок без товаров, зеркало без рамы, человек без зубов – все это мало чего стоит» - итальянская поговорка.

Читайте также

Ананасовый лукум
Ананасовый лукум
Рахат-лукум или просто лукум, в переводе с турецкого означает «удовольствие для нёба». Готовится эта сладость из сахара с добавлением крахмала, иногда добавляют орехи. Мы привыкли его покупать, но приготовить лукум в домашних условиях совсем не сложно, и сейчас вы в этом убедитесь.
Куриный суп с зеленым горошком
Куриный суп с зеленым горошком

Этот легкий суп выглядит очень красочно. Возможно, он придется по вкусу даже детям.

Шоколадный пудинг без молока и яиц
Шоколадный пудинг без молока и яиц
Основными ингредиентами пудинга являются яйца, мука, сливки и хлебные крошки, сухофрукты, орехи и специи. Мы же приготовим нестандартный пудинг, который не отнимет много сил и времени. К тому же он полезный.
Хлеб с сыром
Хлеб с сыром

Хлеб с сыром идеально подходит для утренних сэндвичей. Достаточно отрезать ломтик и положить на него пару ломтиков ветчины. Вкусный и быстрый завтрак готов!

Как выбрать вино
Как выбрать вино
Выбор вина, не легкая задача для человека, который ничего об этом не знает. Мы ознакомим вас с популярными сортами вина и их вкусами, расскажем о знаках качества вина и как отличить низкокачественное вино от высококачественного, а также расскажем о крепости вин, научим сочетать вино с едой и правильно прочувствовать вкус и аромат вина. Мы постарались собрать всю необходимую информацию, чтобы вы знали, как выбрать хорошее вино и наслаждались им.
Быстрые слоеные роллы с беконом
Быстрые слоеные роллы с беконом
Эти слоеные роллы настолько быстро и легко готовить, что вы и глазом не успеете моргнуть. За счет бекона они получаются очень вкусные, а слоеное тесто приятно хрустит.
Бургер с говядиной, вишней и сыром пекорино
Бургер с говядиной, вишней и сыром пекорино
Вы можете удивить своего мужа, друга или подружку восхитительным праздничным бургером. Это не только интересная идея, но отличный вкус! Кстати он неплохо сочетается с красным сухим вином…
Тесто для бисквита
Тесто для бисквита
Бисквит – это основа для большинства тортов, шарлотки и пирогов с ягодами. Чтобы приготовить мягкий, пышный бисквит необходимо очень хорошо взбить белки, а затем очень аккуратно соединить ингредиенты, чтобы вышло как можно меньше пузырьков.
Основные виды сыров
Основные виды сыров
Сейчас сыр один из самых популярных продуктов. Точно сказать, сколько видов существует невозможно, но в книге французского сыровара Андре Симона упоминается 839 сортов сыра. Для написания этой книги ему понадобилось 17 лет, хотя есть мнение, что существует более тысячи видов сыра! Предлагаем разобраться, на какие основные типы делятся сыры и узнать больше о ваших любимых сырах.
Свиные ребрышки в вине
Свиные ребрышки в вине
Изначально ребрышки были едой подданных царя. Это то, что оставалось не съеденном после пиршеств столе. Так как мясо было практически недоступно обычным простолюдинам, то они не брезговали объедками со стола царя. Царские повара были самыми искусными поварами и тушили остатки кусочков мяса на костях в вине, превратив это блюдо в настоящий деликатес для гурманов.
Мужская пятница
Мужская пятница
Идеальный мужской вечер – это футбол, мясо и пиво. Классика жанра практически. С футболом и пивом все понятно, а почему мужчины так любят мясо? Давайте попробуем выяснить.
Запеченные груши в беконе
Запеченные груши в беконе
Запеченные груши в беконе, как правило, подаются с сыром рокфор и грецкими орехами. По желанию можно полить это блюдо медом. К этой закуске хорошо подходит вино Simonsig Shiraz Stellenbosch и Mauro Castilla y Leon.
Бездрожжевой полбяной хлеб
Бездрожжевой полбяной хлеб

Если среди хлеба можно выделить полезный, то это он. Ведь он на бездрожжевом тесте и из полбяной (спельтовой) муки. Полба – это сорт полудикой пшеницы. В ней повышенное содержание белка, она снижает уровень сахара в крови и улучшает пищеварение. Вкус у нее невероятный. Пожалуй, вкуснее хлеба я не пробовала!

Бейглы
Бейглы

Бейгл – это булочка из дрожжевого теста в форме тора. Традиционно в него добавляют солод и обваривают в кипятке с содой, а затем обваливают в семечках и выпекают. Это Нью-Йоркский бейгл, а есть еще и Монреальский сладкий. В тесто добавляется солод и сахар и варится перед выпеканием в медовой воде. Иногда в сладкие бейглы добавляют изюм и корицу, а соленые начиняют сыром, лососем или луком.

Пикник на природе
Пикник на природе
Пикники любят многие и когда речь заходит о еде, первое что приходит на ум – это шашлык. Безусловно, приготовить шашлык или рыбу на гриле можно. Но что есть, пока готовится шашлык или может, вам вовсе не хочется его делать.
Можно отлично провести время с бокалом вина и легкими закусками для пикника, не прилагая к этому больших усилий.
Яблочный зефир
Яблочный зефир
Домашний яблочный зефир намного вкуснее магазинного, но не многие берутся готовить его самостоятельно, а зря! Приготовление зефира не так сложно, как вы думаете. Все что вам нужно – это четко соблюсти пропорции продуктов.
Батончики с воздушным рисом
Батончики с воздушным рисом
Батончики с воздушным рисом – это самое простое и быстрое в приготовлении кондитерское изделие, но при этом очень вкусное. Традиционно при их изготовлении воздушный рис соединяют с растопленным шоколадом или зефиром, иногда добавляют карамель и толченые орехи. Мы предлагаем вам попробовать хрустящие, воздушные батончики с добавлением горького шоколада.
Чем полезен мед
Чем полезен мед
Одни не представляют чаепитие без ароматного меда, другие отказываются от него из-за высокой калорийности или по этическим причинам. Давайте узнаем побольше об этом янтарном продукте. Как выбрать хороший мед, сколько можно есть меда в день и стоит ли добавлять его в выпечку.